疫情黑天鵝的翅膀強力扇動(dòng)，各行各業(yè)被迫改變了行動(dòng)軌跡，其中，作為強線(xiàn)下場(chǎng)景的行業(yè)，餐飲業(yè)首當其沖！

2020年的餐飲業(yè)，在變數中度過(guò)，計劃成變化，謀發(fā)展變成求生存！

2020年很“難”，卻并不影響我們從中窺見(jiàn)曙光。透過(guò)2020年的餐飲熱點(diǎn)，我們就或可窺探一二。

疫情

對應關(guān)鍵詞：行業(yè)洗牌、兩極分化

1月底，疫情爆發(fā)，全行業(yè)閉店，人們一片觀(guān)望；

2月初，西貝莜面村、老鄉雞、九毛九等頭部企業(yè)率先發(fā)聲，稱(chēng)現金流緊張，行業(yè)開(kāi)始恐慌；

3月，復工了，但想象中的報復性消費并未如約而至，餐飲人猛然嗅到了洗牌的意味；

4月，洗牌正式輪番攻擊各地市場(chǎng)，大量門(mén)店在3月與4月期間倒下；

5月，餐飲業(yè)穩步復蘇；

6月，疫情反撲北京，北京餐飲業(yè)再受重創(chuàng )；三文魚(yú)與各類(lèi)海鮮餐廳“躺槍”，遭遇毀滅性打擊……

半年的時(shí)間，防疫從“攻堅戰”變成了“持久戰”，行業(yè)洗牌如火如

其中，大量敗走門(mén)店將根本原因歸結于疫情的沖擊，事實(shí)是如此嗎？

面對突發(fā)事件，強者恒強的現象愈發(fā)明顯。在大量弱勢餐廳狼狽退出的同時(shí)，一些頭部餐飲品牌卻異?；钴S。老鄉雞束從軒因為“手撕聯(lián)名信”成為“網(wǎng)紅”，企業(yè)公信力猛然提升；海底撈、小龍坎等企業(yè)的“自嗨鍋”成斷貨王；老字號同慶樓拿到上交所主板市的入場(chǎng)券；西貝莜面村與海底撈積極布局快餐生態(tài)……

一邊是弱勢餐飲人的哀鴻遍野，一邊是強勢品牌的伺機而動(dòng)，餐飲行業(yè)形成了“兩極分化”的現象。

擊敗一部分餐飲門(mén)店的不是疫情，而是自身競爭力的不足；而對于一些強勢品牌來(lái)說(shuō)，洗牌中釋放的大量機會(huì )，正在成為它們提高品牌體量與聲量的機會(huì )。

外賣(mài)

對應關(guān)鍵詞：自救、傭金爭議

在中國飯店協(xié)會(huì )聯(lián)合美團研究發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》中顯示，2020年一季度有超過(guò)5成必吃餐廳上線(xiàn)外賣(mài)，餐飲行業(yè)的線(xiàn)上化趨勢明顯加速。在美團研究院4月底針對商戶(hù)的一項調查中，55.0%的餐飲商戶(hù)表示未來(lái)會(huì )采取線(xiàn)上線(xiàn)下并重的模式，實(shí)現一體化發(fā)展。

在閉店與堂食不景氣情勢的倒逼下，外賣(mài)成為餐廳自救的關(guān)鍵途徑，這在無(wú)形中也加快了餐飲行業(yè)線(xiàn)上化的進(jìn)程。

巴奴火鍋、太二等原本“不可能做外賣(mài)”的餐飲品牌上線(xiàn)外賣(mài)，重慶火鍋協(xié)會(huì )牽頭支持商家研發(fā)外賣(mài)產(chǎn)品，2月份上線(xiàn)外賣(mài)的小龍坎部分門(mén)店營(yíng)業(yè)額增加了10倍……疫情期間，外賣(mài)一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。

而風(fēng)光的背后，總有不和諧的聲音——傭金爭議。很多商戶(hù)反映疫情期間外賣(mài)平臺的傭金不降反增。

事實(shí)上，傭金并未明顯上漲。只不過(guò)，外賣(mài)單量少的商家只能在平臺上實(shí)施基礎傭金政策，而一些外賣(mài)單量高，以及聲量大的餐飲品牌，卻在平臺上爭取了較大的傭金折扣，這對于小商家來(lái)說(shuō)無(wú)疑于“雪上加霜”。

但是市場(chǎng)不正是如此嗎？?jì)?yōu)勝劣汰的機制下，無(wú)論是平臺還是市場(chǎng)，青睞的永遠是強者。外賣(mài)市場(chǎng)的優(yōu)化也在靠強者驅動(dòng)，當下，外賣(mài)正在從用戶(hù)增長(cháng)向消費增長(cháng)轉變，從功能型消費向品質(zhì)型消費轉變。

快餐

對應關(guān)鍵詞：海底撈、西貝、小吃小喝、消費降級

年后，海底撈與西貝莜面村一起將“快餐”推向了輿論C位，海底撈旗下快餐品牌“十八汆”推出了9.9元的面品；西貝莜面村為其現炒快餐品牌“弓長(cháng)張”尋找旺鋪；海底撈又被網(wǎng)友挖掘出還有一個(gè)賣(mài)2.99元涼面的“撈派有面兒”；西貝莜面村入股現炒快餐品牌“小女當家”……

對于兩大頭部品牌針對快餐的一系列布局，有業(yè)內人士分析，是品牌瞄準了后疫情時(shí)代“消費降級”帶來(lái)的市場(chǎng)。

事實(shí)上，如今談“消費降級”還為時(shí)過(guò)早。從兩大品牌對快餐的布局節奏來(lái)看，他們對快餐的布局遠早于疫情之前。特別是西貝莜面村，在“弓長(cháng)張”之前，西貝莜面村就已經(jīng)嘗試推出過(guò)超級肉夾饃、燕麥面、麥香村、西貝酸奶屋等快餐品牌。

小吃小喝的高光時(shí)刻不是誕生于后疫情時(shí)代，而是早在前兩年，人們開(kāi)始將家庭與商務(wù)日常就餐轉向飯館餐廳時(shí)，以快餐為主的小吃小喝就已經(jīng)開(kāi)始崛起。頭部品牌的到來(lái)，則加速了快餐領(lǐng)域的品牌化。

私域流量

對應關(guān)鍵詞：用戶(hù)增長(cháng)、數字工具

從公域平臺截取流量，曾經(jīng)是餐飲商家們低成本獲取流量的主要途徑。如今，流量紅利消失，成本增加，私域流量轉而成為餐飲商家的希望所在，通過(guò)經(jīng)營(yíng)私域流量保持用戶(hù)增長(cháng)，成為當下的餐飲商家“頭疼”的大問(wèn)題。

那么，拿什么經(jīng)營(yíng)私域流量？商家會(huì )自然而然地想到微信群、微信公眾號、微博，通過(guò)這些渠道，商家可以與用戶(hù)產(chǎn)生良好的互動(dòng)，拉近品牌與用戶(hù)的距離。

除了這些常見(jiàn)的社交平臺外，越來(lái)越多的商家還開(kāi)始利用小程序、SaaS軟件等數字工具來(lái)經(jīng)營(yíng)私域流量，相對于雙微與社群傾向于與用戶(hù)的互動(dòng)，代表品牌發(fā)聲，這些數字工具的作用更多地體現在通過(guò)大數據對私域流量進(jìn)行精準管理。

未來(lái)，數字工具在餐飲業(yè)會(huì )越來(lái)越普及，私域流量池也將成為用戶(hù)增長(cháng)的主要場(chǎng)景。

抄底搶鋪

對應關(guān)鍵詞：低價(jià)、逆勢開(kāi)店、大佬游戲

疫情之下，大多數餐飲商家在努力“保命”，但總有一些大膽的“逆行者”。

老鄉雞宣稱(chēng)將進(jìn)軍北上廣深，花椒魚(yú)頭部品牌青花椒砂鍋魚(yú)正籌措在杭州西湖邊開(kāi)店，圈地、搶鋪，這些“逆流而上”的品牌，形成一道獨特的風(fēng)景線(xiàn)。

疫情將一部分商家驅逐出境，就意味著(zhù)將釋放出大量的門(mén)店空間。一位“搶鋪”的餐飲人表示：“以往動(dòng)輒要你等上三五年，還要與各方力量角逐，高價(jià)拿到的好商場(chǎng)鋪位，如今，物業(yè)經(jīng)理主動(dòng)給你打電話(huà)詢(xún)問(wèn)還要不要租了?！薄斑@樣的好鋪面，也許只有在這種特殊情況下才能輕易搶到！”

告別上半年的至暗時(shí)刻，下半年，至關(guān)重要。

如果你還在黑暗中行走，希望我們可以幫助你重新找到黑暗前方的曙光；如果你已奔向曙光，那愿你在光的指引下堅定方向。